Napoletanische Pizza boomt, sie gilt als Königsdiziplin der Pizzabäckerei. Domenico Gentile weiß, wie man sie authentisch auf die Teller bringt. Vier Rezepte zum Nachbacken.
Der Papa aus Kalabrien, die Mutter aus Ludwigshafen – in Domenico Gentiles Brust schlägt ein italo-deutsches Doppelherz. Die Sommer standen im Zeichen des Dolce Vita, schmeckten nach traditioneller süditalienischer Küche. Die Küche wurde zu einer seiner ersten Lieben, später wurde sie zu seiner Berufung. Denn irgendwann reichte es dem Gastronom. Er hatte in Deutschland genug schlechtes Essen gegessen – „Pasta in Sahnepampe. Pizzen mit steinhartem Rand und grausamen Belägen.“ Gentile wurde zum Foodblogger. Sein Antrieb: den Menschen authentische italienische Küche näherbringen. „Cooking Italy“ wurde zu einer Art Online-Standardwerk. Nur mit der napoletanischen Pizza hatte es Gentile nicht so. Bis 2018.
In Neapel ließ er sich von der Anziehungskraft der kulinarischen Kunstwerke in den Bann ziehen, verstand, dass die Pizza mehr sein kann, als ein schnöder Teigfladen. Und er lernte Italiens wahre Rockstars kennen – die Pizzaiolo. In Deutschland hingegen hatte sich die napoletanische Pizza-Machart, die Königsdisziplin bei Pizzabäckern, zu dieser Zeit noch kaum durchgesetzt. Dank Social Media und Online-Rezepten befinde sich Deutschland jetzt aber „auf dem Gipfel der Pizza-Napoletana-Bewegung“, schreibt Gentile in „Pizza Napoletana: So gelingt das Original zu Hause“.
Das Kochbuch ist in Zusammenarbeit mit der Foodfotografin und Autorin Vivi d’Angelo entstanden. Gentile verrät darin die Geheimnisse perfekter Pizza. Dazu gehört ein einfacher Pizzateig sowie die klassische Tomatensauce, die Grundlage jeder guten Pizza sind.
Ohne ihn geht nichts: So gelingt der einfache Pizzateig
Alles beginnt mit einem einfachen Hefeteig mit einer geringen Hefemenge, der keinen Vorteig erfordert und den man auch sehr gut mit der Hand kneten kann, falls keine geeignete Küchenmaschine zur Verfügung steht. Nach insgesamt 7–9 Stunden Ruhezeit hat man bereits fertige Teigkugeln, die man zu Pizzen oder anderen Rezepten, bei denen Pizzateig verwendet wird, weiterverarbeiten kann.
Zubereitungszeit
30 Minuten (per Hand oder 20–25 Minuten mit der Küchenmaschine) plus mind. 7–9 Stunden oder bis zu 48 Stunden Ruhezeit
Zutaten für 6 Teigkugeln (6 Pizzaböden)
1 kg Weizenmehl tipo 00 mit mind. 12 Prozent Proteingehalt (zum Beispiel Caputo Cuoco oder Pizzeria, W-Wert 260–320) plus evtl. etwas zum Bestäuben
3 g frische Hefe
600 ml sehr gut gekühltes Wasser (über Nacht im Kühlschrank oder ca. 30 Minuten im Gefrierfach)
25 g Salz
Olivenöl extra vergine zum Einfetten
Außerdem
nach Belieben Küchenmaschine
6 verschließbare runde oder 1 großer verschließbarer Behälter (zum Beispiel Teigballenbox)
Verarbeitung des Teigs von Hand
Mehl in eine Schüssel geben und die Hefe darüber zerbröseln. 300 ml Wasser hinzugießen und mit der Hand einarbeiten. Dann so lange weiteres Wasser in den Teig kneten, bis noch etwa 50 ml übrig sind. Dieser Vorgang dauert circa 10 Minuten. Erst dann das Salz in den Teig einarbeiten und nach und nach das restliche Wasser dazugeben. Der Teig kann ohne Ruhezeit auf der Arbeitsfläche verarbeitet werden. Sollte es doch mal länger dauern, bis man weitermachen kann, den Teig mit einem Tuch abdecken. Etwas Olivenöl auf der Arbeitsfläche verteilen, den Teig draufgeben und etwa weitere 10 Minuten per Hand gut durchkneten – das ist für die Elastizität und Stabilität des Teigs wichtig und sollte auf keinen Fall übersprungen werden. Dabei den Teig immer wieder auf die Arbeitsfläche schlagen, das simuliert die Verarbeitung durch eine professionelle Teigmaschine. Sobald der Teig schön elastisch und nicht mehr klebrig ist, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und 60 Minuten ruhen lassen. (Alternativ die Teigkugel mit etwas Olivenöl bestreichen und mit Frischhaltefolie abdecken oder einfach eine große Schüssel darüberstülpen.
Vorbereitung des Teigs mit der Küchenmaschine
Falls eine Küchenmaschine verwendet wird, den Knethaken einsetzen. Mehl in die Rührschüssel geben und die Hefe darüber zerbröseln. 300 ml Wasser hinzugießen, die Maschine bei niedrigster Geschwindigkeit starten und verarbeiten lassen. Dann die Geschwindigkeit etwas erhöhen und so lange weiteres Wasser hinzufügen, bis noch etwa 50 ml übrig sind. Erst dann das Salz in den Teig einarbeiten und nach und nach das restliche Wasser dazugeben. Der Knetvorgang dauert insgesamt 12–15 Minuten, dabei in den letzten 3 Minuten die Maschine auf eine möglichst hohe Stufe stellen. Die Rührschüssel aus der Maschine nehmen, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und den Teig 60 Minuten ruhen lassen.
TIPPS
Falls man von vornherein weiß, dass nur eine oder zwei Pizzen gebacken werden sollen und auch am nächsten und übernächsten Tag nicht geplant ist, Pizza zu backen, und falls man auch keine der Rezepte aus dem letzten Kapitel ausprobieren möchte, die noch andere Möglichkeiten aufzeigen, was alles mit dem Teig zubereitet werden kann, solltest man gleich weniger Teig herstellen. Für drei Pizzen beziehungsweise Teigkugeln die Zutatenmengen einfach halbieren. Für zwei Pizzen beziehungsweise Teigkugeln als Zutaten 340 g Mehl, 200 ml Wasser, 1 g Hefe und 8 g Salz verwenden. Wie im Rezept angegeben vorgehen.
Rezept für San-Marzano-Tomatensauce
San-Marzano-Tomaten sind eine alte Sorte, die aus Süditalien stammt und nach San Marzano sul Sarno in Kampanien benannt wurde. Wegen ihrer länglichen Form werden sie auch als Flaschentomaten bezeichnet. San-Marzano-Tomaten sind intensiv im Aroma, haben nur wenige Fruchtkerne und eignen sich geschmacklich ideal für eine leckere Pizzasauce.
Ergibt ca. 520 g
500 g geschälte ganze San-Marzano-Tomaten aus der Dose
8 Basilikumblätter
15 g Salz
2 EL Olivenöl extra vergine
Zubereitungszeit: 5 Minuten
San-Marzano-Tomaten samt Saft in eine Schüssel geben und gut mit der Hand zerdrücken. Wer die Sauce lieber glatter mag, passiert die Tomaten durch eine Flotte Lotte. Basilikum zerzupfen und zu den Tomaten geben. Zum Schluss Salz und Olivenöl in die Sauce einrühren.
TIPP
Keinen Stabmixer einsetzen, denn dadurch werden die Tomatenkerne zerstört und könnten der Sauce eine bittere Note hinzufügen.